Toscana

Despre Toscana

Toscana este o regiune din centrul Italiei cu o suprafață de aproximativ 23.000 kilometri pătrați (8.900 mile pătrate) și o populație de aproximativ 3,8 milioane de locuitori. Capitala regională este Florența (Firenze).

Toscana este cunoscută pentru peisajele sale, istoria, moștenirea artistică și influența sa asupra culturii înalte. Este considerat locul de naștere al Renașterii italiene și a găzduit numeroase figuri influente în istoria artei și a științei și conține muzee cunoscute precum Uffizi și Palazzo Pitti. Toscana este cunoscută și pentru vinurile sale, inclusiv Chianti, Vino Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano, Brunello di Montalcino și Vernaccia di San Gimignano. Având o puternică identitate lingvistică și culturală, este uneori considerată „o națiune în cadrul unei națiuni”.

Toscana este a doua cea mai populară regiune italiană pentru călătorii din Italia. Principalele locuri turistice sunt Florența, Pisa, Castiglione della Pescaia, Grosseto și Siena. Orașul Castiglione della Pescaia este cea mai vizitată destinație de pe litoral din regiune, turismul de pe litoral reprezentând aproximativ 40% din sosirile de turiști. Regiunea Maremma, Siena, Lucca, regiunea Chianti, Versilia și Val d'Orcia sunt, de asemenea, repere internaționale și locuri deosebit de populare printre călători.

Opt localități toscane au fost desemnate Patrimoniu Mondial: Centrul istoric al Florenței (1982); piața Catedralei din Pisa (1987); centrul istoric San Gimignano (1990); centrul istoric al Sienei (1995); centrul istoric din Pienza (1996); Val d'Orcia (2004), Vilele și grădinile Medici (2013) și Montecatini Terme ca parte a marilor orașe balneare din Europa (2021). Toscana are peste 120 de rezervații naturale protejate, făcând din Toscana și capitala sa Florența destinații turistice populare, care atrag milioane de turiști în fiecare an. În 2018, orașul Florența a fost al 51-lea cel mai vizitat oraș din lume, cu peste 5 milioane de sosiri. Cu o formă aproximativ triunghiulară, Toscana se învecinează cu regiunile Liguria la nord-vest, Emilia-Romagna la nord, Marche la nord-est, Umbria la est și Lazio la sud-est. Comuna (municipiul) Badia Tedalda, din provincia toscană Arezzo, are o exclavă numită Ca 'Raffaello în Emilia-Romagna.

Toscana are o coastă vestică pe Marea Ligurică și Marea Tireniană, printre care se află Arhipelagul Toscan, dintre care cea mai mare insulă este Elba. Toscana are o suprafață de aproximativ 22.993 kilometri pătrați (8.878 km2). Înconjurată și străbătută de lanțuri montane majore și cu câmpii puține (dar fertile), regiunea are o relief care este dominată de țară deluroasă folosită pentru agricultură. Dealurile reprezintă aproape două treimi (66,5%) din suprafața totală a regiunii, acoperind 15.292 kilometri pătrați (5.904 mile pătrate) și munții (dintre care cei mai înalți sunt Apenini), cu încă 25% sau 5.770 kilometri pătrați (2.230 sq mi). Câmpiile ocupă 8,4% din suprafața totală - 1.930 kilometri pătrați - aproape în jurul văii Arno. Multe dintre cele mai mari orașe ale Toscanei se află pe malurile Arno, inclusiv capitala Florența, Empoli și Pisa.

Clima este destul de blândă în zonele de coastă și este mai aspră și ploioasă în interior, cu fluctuații considerabile de temperatură între iarnă și vară, oferind regiunii un ciclu de îngheț-dezgheț activ de construcție a solului, explicând parțial faptul că regiunea a avut odată a servit ca o coș de pâine cheie a Romei antice.

Gastronomie toscană

Bucătăria toscană este alcătuită în principal din mâncăruri și deserturi tradiționale care și-au păstrat pregătirea neschimbată de mulți ani.

Pâinea fără sare este un obicei pe care puține alte regiuni l-au adoptat (cum ar fi Umbria). Se pare că obiceiul datează din secolul al XII-lea când, la apogeul rivalității dintre Pisa și Florența, pisanii au pus în practică prețuri foarte mari pentru prețioasa clorură de sodiu. Există, de asemenea, o ipoteză care spune că tocmai domnii Florenței au impus taxe deosebit de mari pentru utilizarea sării.

În Toscana, sacralitatea pâinii, adică importanța de a nu o arunca, ci de a o folosi chiar și atunci când este învechită, este mărturisită de o lungă serie de rețete antice care sunt încă foarte răspândite: panzanella, panata, ribollita, acquacotta, pappa al pomodoro, fettunta, supă de legume, farinata, supă de varză neagră sau Pan co 'santi.

O altă caracteristică a bucătăriei toscane prin excelență este utilizarea cărnii albe și a vânatului. Produsele de fermă ale fermei, unde găinile, curcanii, gâștele, bibilicile și porumbeii pasc liber împreună cu iepuri și vânat precum iepurele și mistrețul, fazanul și porcupinul au fost întotdeauna meniul pentru petreceri grozave. Carnea de porc este de asemenea utilizată pe scară largă, gândiți-vă la faimosul salam toscan, finocchiona, șuncă sărată, untură Colonnata cu cârnați și produse speciale precum buristo, care este și rezultatul ingeniozității oamenilor săraci.

Dintre brânzeturi, tradiția se concentrează pe pecorino toscan, ca produs de păstrat: cele mai faimoase sunt cele din Pienza și Maremma; în timp ce găsim ricotta și raveggiolo printre brânzeturile moi.

În cele din urmă, există spațiu excelent pentru deserturi, unde se remarcă panforte, ricciarelli, cavallucci, zuppa del duca, tort cecco, migliacci, cantuccini di Prato.

Bucătăria toscană se caracterizează prin lipsa evidentă de omogenitate și divergența radicală a rețetelor și tradițiilor culinare, în special în ceea ce privește teritoriul căruia îi aparțin și tradiția familiei, atât de mult încât unele familii cunosc paradoxal mai multe feluri de mâncare non-toscane decât feluri de mâncare din diferite provincii: în centrul-sudul Toscanei, de exemplu, puțini oameni cunosc terciul de varză neagră tipic nord-estului și coastei, unde se numește „Bordatino”; în același timp, deși mulți florentini pleacă în mod tradițional în vacanță în zonele Viareggio și Elba, deseori ignoră existența unor feluri de mâncare precum Cacciucco alla viareggina sau Gurguglione. Acesta este motivul pentru care mulți autori propun termenul „bucătării toscane” pentru a ilustra mai bine această realitate.

Bucătăria toscană prezintă o dihotomie radicală între felurile de mâncare de tradiție populară și creația de curtezană: în timp ce primele au persistat, deși variază de-a lungul timpului, celelalte au dispărut în mare parte sau găsesc un ecou foarte mic; între aceste două tradiții, numai în ultimele secole bucătăria clasei de mijloc a găsit spațiu, care se distinge prin utilizarea păsărilor, a iepurelui sau a vânatului, fuzionând cu cea a nobilimii. 

Consecințele directe ale acestui fapt sunt „caracterul toscan” incontestabil atribuit mâncărurilor sărace (adesea constând doar din legume) toscan (cum ar fi ribollita) sau chiar doar italiană centrală (cum ar fi panzanella), precum și utilizarea sistematică a pâinii umede ca înlocuiți niște carne; dispariția mâncărurilor nobile precum cibreo sau Ginestrata (un fel de supă de gălbenușuri amestecate cu zahăr, albușuri batute, vin santo uscat, scorțișoară, nucșoară și bulion de pui, considerat tonic, afrodisiac și tonic) și difuzia în afara zona locală de origine a felurilor de mâncare precum pateul de ficat (inventat de Caterina de 'Medici); în cele din urmă, utilizarea din ce în ce mai semnificativă a cărnii albe în zonele rurale sau rurale, tipică unei clase mijlocii bogate, fără un set specific de rețete, prezente în alte regiuni (iepure ligure, miel, pajata ...) spre deosebire de cele sistematice și utilizarea izolată a cărnii în zonele orașului, unde clasa de mijloc se dezvoltase de mult timp (exemple sunt tripa florentină sau lampredotto vândute pe stradă aproape exclusiv în Florența). Consumul de joc rămâne tipic pentru zonele rurale și / sau montane, unde toscanii merg intenționat.

După cum sa menționat deja, bucătăria diferă considerabil de coastă în interior: de fapt, feluri de mâncare precum caldaro sau cacciucco sunt gătite doar sporadic în interior, în timp ce jocul este utilizat în zonele rurale din provincia Sienese, Maremma, zona superioară Val d 'Arno, în Aretino și, în al doilea rând, în Garfagnana și Lunigiana; creșterea excepțională a populației de mistreți a permis ca toate preparatele sale să fie folosite aproape peste tot. 

Pe de altă parte, peștele d'ac aici dolce se găsesc în aceeași situație paradoxală menționată mai sus a păsărilor de curte: prezente în ultimele secole în tabelele celor mai sărace și mai puțin dezvoltate zone, nu au o tradiție culinară proprie: Valdelsa are, de exemplu, o in- tradiția profundă a pescuitului fluvial, dar nu o bucătărie la fel de temeinică, iar zona lacului Chiusi este renumită pentru brustico). Consumate de cele mai sărace straturi ale populației, în special de evrei, le datorează metoda aproape omniprezentă de gătit a mozaicului (înăbușit în sos de roșii cu sos de usturoi; astăzi avem tendința să le numim pizzaiola cu adăugarea de capere și oregano, pentru a face nu le confundați cu o altă rețetă evreiască, care include nuci de pin și stafide); o variantă din Arezzo este alcătuită din anghile alla giovese (adică înmuiate într-un sos de roșii peste un sos sotat, o rețetă tipică din Giovi).

În mod ciudat, în ceea ce privește legumele, diferențele se accentuează: făina de naut este utilizată aproape exclusiv pe coastă (cecìna, farinata, tortul de naut ...) în timp ce, inexplicabil, făina de castane este folosită și în afara zonelor montane (castagnaccio este de fapt răspândită în toată regiunea). Speltul, principalul și omniprezentul aliment etrusc, a fost cultivat doar în nord de câteva secole (varietatea luccheză de grâu smântână) și se găsește în feluri de mâncare tipice, cum ar fi supa de spelta (și fasole). 

Până acum câteva decenii, porumbul era prezent în masă în centrul Toscanei, în zonele din jurul confluenței Arno cu Elsa, unde nu suferea de frigul Apuane și nici de clima aridă din Creta; dimpotrivă, mămăliga se consuma la munte din cauza ieftinității sale, împreună cu mămăliga dulce (făcută cu castane). Datorită introducerii târzii, puține rețete sunt avute în vedere și în acest caz: a fost făcută în cantități uriașe dimineața și spălată cu lapte, apoi cu ulei și brânză, dacă a rămas a fost prăjită și dacă a rămas , a fost refăcut. alla giovese.

Zona de producție a brânzeturilor se extinde în întregul centru-sud (unde se evidențiază doar Pienza), în timp ce în Garfagnana și Lunigiana, au fost produse odinioară diferite brânzeturi cu lapte folosind ciulinuri ca cheag. Familiile din clasele mijlocii și inferioare, chiar dacă locuiesc în oraș, la sfârșitul lunii noiembrie și începutul lunii decembrie merg la fermieri, cunoștințe sau rude pentru a găsi porcul conform tradiției. Porcul, un bărbat care cântărește între 180 și 220 de kilograme, este sacrificat pentru a avea o cantitate de hrană pentru toată iarna și o parte a primăverii. Acest lucru se datorează faptului că în Toscana, la fel ca în multe alte părți ale țării, carnea selectată tratată cu sare, piper și alte condimente este ținută agățată de un cârlig în medii reci și uscate.

În acest fel sunt condimentate:

    Sunca toscana
    Salam toscan
    Cârnați sârbi
    Pancetta, răspândirea pancettei se mai numește alano, rigatino sau carnesecca în Pisa
    Capocollo
    Finocchiona

Ca obicei, încercăm să folosim maximul fără a arunca nimic din porc, de exemplu, curajul a fost dat peste cap și curățat pentru a pune cârnații, astăzi sunt folosiți pentru filmele de cârnați pentru alimente, așa cum le găsim în mod obișnuit pe piață. . Cu toate acestea, nu toate părțile pot fi conservate și, prin urmare, trebuie consumate imediat în primele zile după trecerea prin porc. Unele dintre acestea sunt pentru fani, adevărate delicatese precum:

    Fegatelli cu plasa
    Buristo

Carnea obținută de la porcii Cinta Senese este considerată excelență gastronomică. [9] Este o rasă de porci crescută în sălbăticie și semi-sălbatică pe cea mai mare parte a teritoriului provinciei Siena, în partea de sud a provinciei Florența și în partea de nord a provinciei Grosseto. Rasa este recunoscută prin banda caracteristică din jurul gâtului care distinge animalele, diferențându-se clar de culoarea rămasă. [9] La sfârșitul secolului al XX-lea, această rasă a riscat dispariția, ceea ce a fost evitat datorită proiectelor de relansare și protecție și alocării DOP în 2012.